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RENDIMIENTO
40 fetas, aproximadamente
INGREDIENTES
Jamón cocido (sin cuero): 1 de 2,700
Clavos de olor: cantidad necesaria
Azúcar negra: 21 50 g
Mostaza: 1 cucharada sopera
Vino blanco: 200 cm3
Sal y pimienta a gusto
PARA EL ANANA CONFITADO
Ananá: 1
Azúcar: 2 1/2 tazas tamaño té y cantidad necesaria para espolvorear
Agua: 1 taza tamaño té
Clavos de olor: 2
Canela: 1 rama
PARA DECORAR
Ananá tallado (ver tecnicas) 1
Uvas blancas: 1 racimo
Pájaro con penacho de ananá (ver técnicas); 1
ANANÁ CONFITADO
Retirar el penacho. Quitar la parte superior y la inferior del ananá. Pelar. Cortar en rodajas de, aproximadamente. 1 cm de
espesor. Sacar el centro con un cortante redondo o sacabocado. Reservar.
Colocar el azúcar en una cacerola. Cubrir con agua. Llevar a fuego moderado.
Incorporar las especias y dejar que rompa el hervor. Agregar las rodajas de ananá.
Dejar que recupere el hervor y cocinar a fuego muy suave por 5 minutos. Retirar las rodajas de ananá y escurrir. Reservar
el almíbar de la cocción.
Ubicar las rodajas de ananá sobre una placa metálica cubierta con una lámina antiadherente.
Espolvorear con azúcar. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada hasta que estén doradas.
JAMÓN GLASEADO
Realizar cortes de 5 mm de profundidad, cada 2 cm, en diagonal, en la cara superior del jamón, acanalando o formando surcos.
Utilizar un cuchillo largo de buen filo.
Realizar otros cortes que crucen a los anteriores.
Poner el jamón en una placa metálica. Insertar clavos de olor en las intersecciones de los cortes. Reservar.
Mezclar el azúcar negra, la miel y la mostaza en un bol.
Añadir el almíbar de la cocción del ananá colado y el vino. Salpimentar. Mezclar bien.
Rociar el jamón con la preparación anterior. Llevar a horno
precalentado a temperatura moderada por, aproximadamente,
hora. Rociar varias veces durante la cocción hasta que esté dorado.
Retirar del horno y dejar envuelto en papel de aluminio. Llevar a la heladera hasta el momento de presentar.
Para servir, acomodar el jamón en una fuente de servicio. Presentar cortando algunas fetas.
Colocar las rodajas de ananá en la misma fuente. Decorar con el ananá tallado, uvas frescas, y el pájaro realizado con el
penacho del ananá.
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