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peceto de buena familia 1 (SIN CUERITO NI GRASA ADHERIDA)
filetes de anchoa en aceite 50 GRAMOS
ajo procesado 6 DIENTES
pimienta negra de molinillo A GUSTO
Lo que lleva la salsa
vino blanco seco 1/2 VASO
atún en aceite 200 GRAMOS
yema 1
aceite 1/3 DE TAZA
jugo de 1 limón
crema de leche, batida a medio punto (es decir, sin llegar a chantillí) 200 GRAMOS
alcaparras 2 CUCHARADAS
Varios
papel aluminio UN RECTANGULO GRANDE
manteca CANTIDAD NECESARIA PARA ENMANTECAR EL PAPEL
Quite al peceto todas las adherencias que encuentre y déjelo bien redondo y limpito. Sazone la carne solamente con pimienta.
Escurra los filetes de anchoa, colóquelos sobre una tabla de picar y aplástelos con un tenedor hasta convertirlos en una pastita.
Triture o procese los dientes de ajo (o píquelos bien finito) y mézcleselos a las anchoas
Unte el peceto con la pasta de anchoas y ajo preparada en el paso anterior. Colóquelo en el centro de un rectángulo grande
de papel aluminio enmantecado y arme con él un paquete, envolviéndolo flojo. Coloque el paquete en una asadera que contenga
un poco de agua (2 centímetros) y cocínelo en horno caliente durante una hora y media.
Retire la asadera del horno. Tome con cuidado el paquete que contiene el peceto, hágale un boquete al papel y recoja el jugo
de cocción en un recipiente. Resérvelo hasta utilizar. Deje enfriar la carne (tiempo no contado en el reloj). Una vez fría,
córtela en rodajas bien finitas con un cuchillo bien afilado y sin serrucho. Resérvela en una fuente.
Abra la lata y escurra el atún. Lícuelo o procese junto con la yema de huevo y el jugo de limón indicado. Siga licuándolo
o procesándolo mientras le va agregando, de a poco y en forma alternada, el aceite, el jugo de cocción reservado y el vino,
hasta obtener una salsa homogénea y algo espesita, (seguramente le sobrará algo de aceite y vino...).
Vuelque la salsita procesada en un bol y únale la crema de leche (previamente batida a medio punto). Pruebe y rectifique a
gusto el sazonamiento. Arme la fuente en capas alternadas de rodajas de peceto y salsa de atún. Salpique la superficie con
las alcaparras, tape con papel film y estacione la fuente en la heladera hasta el momento de servir.
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