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Entradas o Primeros 1ª parte

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CREMA DE PUERROS CON DADITOS DE RAPE Y LAMINAS DE HONGOS

CREMA DE PUERROS CON DADITOS DE RAPE Y LAMINAS DE HONGOS

Iñigo Pérez

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INGREDIENTES

(Para 4 personas)

400 gr. de rape limpio
100 gr. de jamón ibérico en daditos
6 boletus frescos
1 kg. de puerros
2 cebolletas frescas
100 gr.de patatas
75 ml. de vino blanco
1 l. de caldo de carne
3 quesitos en porciones
Sal
25 ml. de aceite de oliva virgen

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Troceamos y limpiamos puerros y cebolletas, poniéndolos a pochar con un poco de aceite. Pelamos y troceamos las patatas y las añadimos. Rehogamos hasta que esté bien pochado, una media hora; agregamos el vino, dejamos que reduzca e incorporamos el caldo. Dejamos hervir a fuego suave 30 min. Cuando esté todo bien cocido lo retiramos.

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Ya fuera del fuego, incorporamos los quesitos y trituramos. Emulsionamos con el aceite. Ponemos a punto de sal y lo colamos.

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Limpiamos los lomos de rape. Troceamos en dados de 3x3 cm. En una sartén bien caliente, salteamos los daditos de jamón; nada más echarlos añadimos los dados de rape, que nos tome color, y lo terminamos de cocinar sin que se pase de cocción ni se queme el jamón. Añadimos perejil picado.

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Limpiamos los boletos con un paño húmedo. Fileteamos de arriba a bajo de manera transversal lo más fino que podamos. En una sartén bien caliente, los salteamos con un poco de ajo picadito y de perejil, que tome color. Ponemos sal.

RECOMENDACIONES

La verdura debe pochar (cocinarse en sus propios jugos con la ayuda de aceite) a fuego muy lento: si tomara color, el sabor del plato cambiaría radicalmente.

ACABADO DEL PLATO

En un plato sopero, colocamos unas laminitas de hongos en la base, poniendo el tallo hacia el centro del plato, haciendo una circunferencia. En el centro, ponemos un montoncito de rape con jamón salteado, y sobre él 3 laminitas de hongo fileteado. Servimos la crema templada tirando a caliente en el contorno del plato.

TRUCOS Y CONSEJOS

Las setas y hongos son como esponjas que absorben los líquidos: por ello es mejor limpiarlas ayudándonos de un trapo húmedo.

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