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RENDIMIENTO
12 porciones
INGREDIENTES
Queso gruyere: 200 g
Crema de leche: 500 cm3
Espárragos: 1 paquete
Sal gruesa: 1 cucharada sopera
Queso blanco entero: 1 pote grande (320 g)
Ciboulette picada:1 pocillo
Gelatina sin sabor: 1 sobre
Agua (para hidratar la gelatina): 1 pocillo
Sal y pimienta verde triturada: 1 cucharada sopera
Gelatina sin sabor (para pincelar): 1/2 sobre
Agua para hidratar y disolver la gelatina: 1/2 pocillo
PARA DECORAR
Ramas de ciboulette: cantidad necesaria
Pimienta negra en grano: a gusto
Variedad de flores talladas
PARA LA PRESENTACIÓN
jamón crudo: 150 g
Fiambre de lomito ahumado: 150 g
Forrar una de las aberturas de un aro o cintura de 18 cm de diámetro x 8 de alto con papel film. Dar vuelta de manera que
quede la parte forrada como base. Colocarlo sobre una placa metálica. Poner una lámina de acetato en el interior.
Rallar la mitad del queso gruyere con la parte más gruesa del rallador y reservar en un bol. Procesar la otra mitad, ponería
en otro recipiente y reservar.
Ubicar la crema de leche en un bol y batir a medio punto. Reservar en la heladera.
Retirar la parte fibrosa de los troncos de los espárragos con un pelapapas y desechar la parte dura.
Agruparlos por tamaño y atarlos con un hilo de algodón.
Cocinarlos en abundante agua con sal hasta que estén tiernos pero bien firmes. Cortar la cocción sumergiéndolos en agua helada,
retirar y escurrir.
Cortar las puntas y reservarlas. Picar el resto y ubicar en un bol.
Agregar el queso blanco al bol que tiene los espárragos.
Incorporar la ciboulette picada.
Agregar el queso gruyere procesado, la crema y la gelatina hidratada y disuelta. Mezclar. Condimentar con sal y pimienta verde.
Distribuir parte de la preparación anterior en el molde. Ubicar las puntas de los espárragos en el contorno de la cintura.
Completar el molde con el resto de la preparación y llevar
a heladera un mínimo de 4 horas o, preferentemente, hasta el día siguiente.
Retirar el papel film de la base del aro o cintura y desmoldar retirando el mismo junto con la lamina de acetato. Pincelar
con la gelatina hidratada y disuelta.
Para decorar, adherir ramas de ciboulette formando un damero.
Volver a pincelar con gelatina para fijar. Colocar granos de
pimienta negra.
Por último, ubicar algunas flores talladas. Completar la fuente con fetas de jamón crudo y fiambre de lomito ahumado dobladas
al medio o en forma de pañuelo.
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