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Moldeado de queso gruyere y espárragos

Moldeado de queso gruyere y espárragos

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RENDIMIENTO

12 porciones

INGREDIENTES

Queso gruyere: 200 g
Crema de leche: 500 cm3
Espárragos: 1 paquete
Sal gruesa: 1 cucharada sopera
Queso blanco entero: 1 pote grande (320 g)
Ciboulette picada:1 pocillo
Gelatina sin sabor: 1 sobre
Agua (para hidratar la gelatina): 1 pocillo
Sal y pimienta verde triturada: 1 cucharada sopera
Gelatina sin sabor (para pincelar): 1/2 sobre
Agua para hidratar y disolver la gelatina: 1/2 pocillo

PARA DECORAR

Ramas de ciboulette: cantidad necesaria
Pimienta negra en grano: a gusto
Variedad de flores talladas

PARA LA PRESENTACIÓN

jamón crudo: 150 g
Fiambre de lomito ahumado: 150 g

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Forrar una de las aberturas de un aro o cintura de 18 cm de diámetro x 8 de alto con papel film. Dar vuelta de manera que quede la parte forrada como base. Colocarlo sobre una placa metálica. Poner una lámina de acetato en el interior.

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Rallar la mitad del queso gruyere con la parte más gruesa del rallador y reservar en un bol. Procesar la otra mitad, ponería en otro recipiente y reservar.

Ubicar la crema de leche en un bol y batir a medio punto. Reservar en la heladera.

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Retirar la parte fibrosa de los troncos de los espárragos con un pelapapas y desechar la parte dura.

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Agruparlos por tamaño y atarlos con un hilo de algodón.

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Cocinarlos en abundante agua con sal hasta que estén tiernos pero bien firmes. Cortar la cocción sumergiéndolos en agua helada, retirar y escurrir.

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Cortar las puntas y reservarlas. Picar el resto y ubicar en un bol.

Agregar el queso blanco al bol que tiene los espárragos.

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Incorporar la ciboulette picada.

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Agregar el queso gruyere procesado, la crema y la gelatina hidratada y disuelta. Mezclar. Condimentar con sal y pimienta verde.

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Distribuir parte de la preparación anterior en el molde. Ubicar las puntas de los espárragos en el contorno de la cintura.

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Completar el molde con el resto de la preparación y llevar
a heladera un mínimo de 4 horas o, preferentemente, hasta el día siguiente.

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Retirar el papel film de la base del aro o cintura y desmoldar retirando el mismo junto con la lamina de acetato. Pincelar con la gelatina hidratada y disuelta.

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Para decorar, adherir ramas de ciboulette formando un damero.
Volver a pincelar con gelatina para fijar. Colocar granos de
pimienta negra.

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Por último, ubicar algunas flores talladas. Completar la fuente con fetas de jamón crudo y fiambre de lomito ahumado dobladas al medio o en forma de pañuelo.

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