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RENDIMIENTO
4 patés chicos de 8 rodajas cada un
INGREDIENTES
PARA LA MASA
Harina 0000: 400 g
Sal: 1 cucharadita tamaño té
Manteca fría cortada en cubos: 200 g
Huevos: 2
Agua: cantidad necesaria
PARA EL RELLENO
Hígado vacuno: 1 kg
Jugo de 1 limón
Blanco de puerros: 4 unidades
Sal y pimienta a gusto
Zanahorias medianas peladas: 2
Manteca: 50 g
Cebollas picadas; 2 medianas
Cebollas de verdeo picadas: 2
Laurel: 1 hoja
Coñac: 1 copita
Crema de leche: 400 cm3
Pimienta negra en grano 2 cucharadas soperas
Gelatina sin sabor: 1 sobre
Agua: 1/2 pocillo
Manteca (para los moldes): cantidad necesaria
Huevo (para pincelar): 1
MASA
Colocar la harina, la sal y la manteca en la procesadora.
Procesar hasta formar un arenado. Incorporar los huevos y el agua hasta lograr una masa que se desprenda del bol. Retirar,
envolver con papel film y dejar en la heladera durante 1 hora.
RELLENO
Lavar muy bien el hígado. Retirar la grasa y la película que lo recubre. Cortarlo en cubos pequeños. Rociar con jugo de
limón y reservar en la heladera.
Blanquear los puerros, en abundante agua a punto de ebullición con sal, hasta que estén tiernos pero bien firmes. Retirar.
Cortar la cocción con agua helada. Escurrir. Poner en un bol. Salpimentar y reservar.
Quitar los extremos de las zanahorias y cocinarlas en agua a punto de ebullición con sal hasta que estén tiernas, pero firmes.
Retirar. Cortar la cocción con agua helada y reservar.
Colocar la mitad de la manteca en una sartén profunda. Llevar a fuego moderado. Incorporar las cebollas, las cebollas
de verdeo y una pizca de sal.
Agregar el laurel y rehogar a fuego medio hasta que las cebollas estén transparentes. Añadir el hígado. Saltear hasta
que cambie de color. Adicionar el resto de la manteca. Dejar fundir.
Retirar la sartén del fuego. Agregar el coñac. Llevar nuevamente a fuego moderado. Inclinar la sartén para flambear.
Agregar la crema de leche. Salpimentar y cocinar hasta que el
hígado esté tierno.
Retirar la preparación del fuego. Quitar la hoja de laurel. Procesar hasta reducir a una pasta.
Si lo desea, pasar la pasta por un triturador de verduras o tamiz para lograr una textura más delicada, incorporar la pimienta
negra y la gelatina hidratada y disuelta.
Enmantecar moldes tipo budín inglés de 5 x 20 cm de largo o forrarlos con papel manteca o una lámina antiadherente. Estirar
la masa hasta obtener 3 mm de espesor y con ella, cubrir los moldes. Cortar el excedente de masa y reservarla.
Colocar papel manteca y legumbres. Precocinar la masa en horno precalentado a temperatura moderada por, aproximadamente, 10
minutos.
Ubicar 1/3 parte de la preparación de hígado dentro del molde. Poner los puerros blanqueados en uno de los costados sin
llegar a la masa.
Poner otro tercio de la preparación de hígado y, encima, del lado contrario a los puerros, las zanahorias.
Cubrir con el resto de pasta de hígado. Pincelar los bordes de la masa con huevo batido. Estirar el resto de masa y cubrir
el relleno. Presionar bien los bordes.
Retirar el excedente de masa y cortarla con cortantes fantasías. Pincelar la cubierta con huevo. Colocar los recortes
de masa y volver pincelar.
Retirar dos círculos de masa con un cortante redondo y ubicar en cada uno un tubo de papel aluminio, a modo de chimenea, para
eliminar los vapores durante la cocción.
Acomodar en una placa metálica y llevar a horno
precalentado a temperatura de moderada a caliente hasta
que la masa esté dorada. Retirar y dejar enfriar.
Desmoldar y envolver en papel de aluminio.
Reservar en la heladera. Retirar y cortar en porciones.
Antes de servir, presentar en una fuente, sobre espejo de gelatina (ver en técnicas) y tallado de vegetales (ver en técnicas).
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