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Entradas o Primeros 1ª parte

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Paté cremoso encamisado en masa crocante

Paté cremoso encamisado en masa crocante

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RENDIMIENTO

4 patés chicos de 8 rodajas cada un

INGREDIENTES

PARA LA MASA

Harina 0000: 400 g
Sal: 1 cucharadita tamaño té
Manteca fría cortada en cubos: 200 g
Huevos: 2
Agua: cantidad necesaria

PARA EL RELLENO

Hígado vacuno: 1 kg
Jugo de 1 limón
Blanco de puerros: 4 unidades
Sal y pimienta a gusto
Zanahorias medianas peladas: 2
Manteca: 50 g
Cebollas picadas; 2 medianas
Cebollas de verdeo picadas: 2
Laurel: 1 hoja
Coñac: 1 copita
Crema de leche: 400 cm3
Pimienta negra en grano 2 cucharadas soperas
Gelatina sin sabor: 1 sobre
Agua: 1/2 pocillo
Manteca (para los moldes): cantidad necesaria
Huevo (para pincelar): 1

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MASA

Colocar la harina, la sal y la manteca en la procesadora.

Procesar hasta formar un arenado. Incorporar los huevos y el agua hasta lograr una masa que se desprenda del bol. Retirar, envolver con papel film y dejar en la heladera durante 1 hora.

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RELLENO

Lavar muy bien el hígado. Retirar la grasa y la película que lo recubre. Cortarlo en cubos pequeños. Rociar con jugo de limón y reservar en la heladera.

Blanquear los puerros, en abundante agua a punto de ebullición con sal, hasta que estén tiernos pero bien firmes. Retirar. Cortar la cocción con agua helada. Escurrir. Poner en un bol. Salpimentar y reservar.

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Quitar los extremos de las zanahorias y cocinarlas en agua a punto de ebullición con sal hasta que estén tiernas, pero firmes. Retirar. Cortar la cocción con agua helada y reservar.

Colocar la mitad de la manteca en una sartén profunda. Llevar a fuego moderado. Incorporar las cebollas, las cebollas de verdeo y una pizca de sal.

Agregar el laurel y rehogar a fuego medio hasta que las cebollas estén transparentes. Añadir el hígado. Saltear hasta que cambie de color. Adicionar el resto de la manteca. Dejar fundir.

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Retirar la sartén del fuego. Agregar el coñac. Llevar nuevamente a fuego moderado. Inclinar la sartén para flambear.

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Agregar la crema de leche. Salpimentar y cocinar hasta que el
hígado esté tierno.

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Retirar la preparación del fuego. Quitar la hoja de laurel. Procesar hasta reducir a una pasta.

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Si lo desea, pasar la pasta por un triturador de verduras o tamiz para lograr una textura más delicada, incorporar la pimienta negra y la gelatina hidratada y disuelta.

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Enmantecar moldes tipo budín inglés de 5 x 20 cm de largo o forrarlos con papel manteca o una lámina antiadherente. Estirar la masa hasta obtener 3 mm de espesor y con ella, cubrir los moldes. Cortar el excedente de masa y reservarla.

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Colocar papel manteca y legumbres. Precocinar la masa en horno precalentado a temperatura moderada por, aproximadamente, 10 minutos.

Ubicar 1/3 parte de la preparación de hígado dentro del molde. Poner los puerros blanqueados en uno de los costados sin llegar a la masa.

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Poner otro tercio de la preparación de hígado y, encima, del lado contrario a los puerros, las zanahorias.

Cubrir con el resto de pasta de hígado. Pincelar los bordes de la masa con huevo batido. Estirar el resto de masa y cubrir el relleno. Presionar bien los bordes.

Retirar el excedente de masa y cortarla con cortantes fantasías. Pincelar la cubierta con huevo. Colocar los recortes de masa y volver pincelar.

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Retirar dos círculos de masa con un cortante redondo y ubicar en cada uno un tubo de papel aluminio, a modo de chimenea, para eliminar los vapores durante la cocción.

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Acomodar en una placa metálica y llevar a horno
precalentado a temperatura de moderada a caliente hasta
que la masa esté dorada. Retirar y dejar enfriar.

Desmoldar y envolver en papel de aluminio.

Reservar en la heladera. Retirar y cortar en porciones.

Antes de servir, presentar en una fuente, sobre espejo de gelatina (ver en técnicas) y tallado de vegetales (ver en técnicas).

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