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Entradas o Primeros 1ª parte

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Fondos de alcachofa con foie gras

Fondos de alcachofa con foie gras

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18 alcachofas pequeñas
250 g de foie gras mi-cuit
1 cuch. de harina
3 yemas
el zumo de 1/2 limón
250 g de mantequilla sal y pimienta blanca.

Lavar las alcachofas, dejar sólo el corazón y resguardar las hojas.

Cocer las alcachofas en agua hirviendo con la harina y unas gotas de limón.

Para la salsa: en un cazo pequeño, batir las yemas con el zumo de limón, luego poner el cazo dentro de otro recipiente y cocer al baño maría sin dejar que el agua hierva (la temperatura del cazo no debe sobrepasar los 50 ºC).

Agregar la mantequilla derretida y clarificada y las yemas sin dejar de batir, hasta emulsionar la salsa. Retirar del fuego y mantener todo templado.

Escurrir las alcachofas, abrirlas ligeramente con las manos, colocar en los centros un trocito de foie gras y cubrirlas con la salsa.

Antes de llevar a la mesa, poner bajo el grill del horno, calentado al máximo, para que se doren.

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