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Entradas o Primeros 1ª parte

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HUEVOS ESCALFADOS CON ESPÁRRAGOS

HUEVOS ESCALFADOS CON ESPÁRRAGOS

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-24 espárragos gruesos (de conserva)
-8 huevos frescos
-2 dl de vinagre de sidra
-2 litros de agua
-4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen y sal

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Se pone a cocer el agua sin sal en una cazuela alta y estrecha. En el momento en que surja el hervor, se añade el vinagre de sidra y se ajusta la intensidad del fuego de manera que en ningún momento el agua hierva violentamente, sino que aparezcan tímidamente en la superficie pequeñas burbujas y ondulaciones del agua. Se van cascando los huevos individualmente en tazas pequeñas o vasos.

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Vamos escalfando los huevos de dos en dos, deslizándolos delicadamente del recipiente al agua caliente, y teniéndolos así por espacio aproximado de un minuto.

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Los vamos volteando con ayuda de una espumadera.

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Pasado el tiempo, se sacan del agua y se introducen en un pequeño barreño con agua limpia fría ligeramente salada (una cucharada sopera por litro). Así, se corta la cocción y no se cuajan las yemas, se elimina de la clara el gusto a vinagre transmitido por el agua de cocción y se limpian las impurezas adheridas durante el escalfado. Toda esta operación se puede realizar con antelación, y en el momento de servir sólo se tendrán que recalentar los huevos en agua hirviendo o en el microondas a potencia mínima.
Se escurren los espárragos de la lata, se colocan en platos individuales o en una fuente y se templan, sin calentarlos demasiado para que no se estropeen, unos segundos en el microondas a potencia media. Se vuelven a escurrir otra vez y se colocan sobre ellos los huevos escalfados calientes. Se espolvorea con una pizca de sal y se rocían con las cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen crudo.

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